Artículo de Isabel Martínez García, Investigador Postdoctoral - Química Analítica, Universidad Rey Juan Carlos, María Isabel Sierra, Catedrática de Química Analítica, Universidad Rey Juan Carlos y de Sonia Morante Zarcero, Profesora Titular de Universidad en el área de Química Analítica, Universidad Rey Juan Carlos. Publicado en la revista digital The Conversation.
Cada vez más recetas recomiendan aprovechar la piel de
la patata. Desde chips crujientes hasta caldos y guarniciones, esta parte del
tubérculo ha dejado de considerarse un simple subproducto para convertirse en
un símbolo de la cocina sostenible. En una época en la que reducir el desperdicio alimentario es una prioridad, reutilizar aquello que antes acababa en
la basura parece una decisión lógica. Pero surge una pregunta importante: ¿es
completamente seguro consumir la piel de la patata?
La respuesta es más compleja de lo que parece. Aunque
contiene fibra dietética, vitaminas, minerales y compuestos antioxidantes, la
piel también concentra la mayor cantidad de glicoalcaloides,
unas sustancias naturales producidas por este tubérculo como mecanismo de
defensa frente a insectos, hongos y otros agentes externos.
Los compuestos que la patata produce para protegerse
Los principales glicoalcaloides presentes en la patata
son la α-solanina y la α-chaconina. Su análisis requiere de métodos avanzados, que combinan
tratamiento de muestra y análisis, capaces de detectar concentraciones muy
bajas en alimentos y productos derivados, y los avances recientes han permitido
comprender mejor cómo se distribuyen estos compuestos en diferentes partes del
tubérculo.
Si bien se encuentran en toda la planta, sus
concentraciones son especialmente elevadas en la piel y en la pulpa cercana a
ésta. La piel puede concentrar niveles mucho más
elevados de α-solanina y α-chaconina que la pulpa, lo que explica por qué el consumo de
patatas peladas supone una exposición mucho menor a estos compuestos.
En cantidades habituales, como las que se encuentran
en una patata correctamente conservada y consumida sin piel o con pequeñas cantidades
de esta, estos compuestos no representan un problema para la salud. El riesgo
aumenta cuando se consumen cantidades elevadas de pieles o patatas con
un contenido alto de glicoalcaloides.
En estos casos, se pueden observar efectos adversos
como náuseas, vómitos, dolor abdominal o diarrea. En situaciones extremas,
descritas principalmente tras el consumo de patatas muy deterioradas o
almacenadas incorrectamente, también se han observado alteraciones
neurológicas.
La Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria (EFSA) considera que los glicoalcaloides constituyen un
motivo de preocupación cuando la exposición supera determinados niveles (1 mg de glicoalcaloides por
kg de peso corporal al día).
La acumulación de glicoalcaloides puede producirse
cuando las patatas se exponen a la luz o sufren daños mecánicos durante la
manipulación. La característica coloración verde que aparece en algunos
tubérculos suele ser una señal de alerta, ya que frecuentemente indica
condiciones que favorecen el incremento de estos compuestos. Por este motivo,
las autoridades sanitarias recomiendan evitar el consumo de patatas con zonas
verdes, brotadas o deterioradas.
En España, la Agencia Española de Seguridad
Alimentaria y Nutrición (AESAN), siguiendo la evaluación científica de la EFSA,
recomienda almacenar las patatas en lugares frescos, secos y oscuros, eliminar
bien las zonas verdes y los brotes antes del consumo y desechar los tubérculos
excesivamente deteriorados.
¿Qué ocurre con la piel al cocinarla?
La creciente popularidad de las estrategias de
aprovechamiento alimentario ha impulsado el interés por conocer si los
tratamientos culinarios habituales pueden reducir la presencia de estos
compuestos. Con este objetivo, nuestro grupo de investigación evaluó el efecto de distintos
tratamientos culinarios sobre el contenido de α-solanina y α-chaconina en
pieles de patata,
analizando cómo las condiciones de procesado modifican la presencia de estos
compuestos.
Analizamos distintas técnicas ampliamente utilizadas
tanto en el ámbito doméstico como industrial: hervido, horneado y fritura.
Además, evaluamos distintas combinaciones de temperatura y tiempo para
determinar qué factores tienen una mayor influencia sobre la reducción de los
glicoalcaloides.
Los resultados mostraron que el cocinado disminuye de
forma significativa el contenido de estos compuestos, aunque la eficacia
depende en gran medida de la intensidad del tratamiento aplicado. Tratamientos
como el horneado a 200 °C durante 15 minutos o la fritura a 200 ºC
durante 5 minutos consiguieron las mayores reducciones de α-solanina y
α-chaconina, mientras que el hervido a 100 °C produjo descensos más
moderados a los 10 y 20 minutos.
La temperatura y tiempo marcan la
diferencia
Entre los métodos estudiados, los tratamientos
culinarios más intensos fueron los que consiguieron las mayores reducciones.
Así, la fritura y el horneado a temperaturas elevadas lograron disminuir
considerablemente las concentraciones de α-solanina y α-chaconina en el
producto. En cambio, los tratamientos más suaves, como algunos procesos de
hervido o de calentamiento menos prolongados, resultaron menos eficaces.
La explicación está relacionada con la estabilidad de
los glicoalcaloides. Aunque son compuestos relativamente resistentes, pueden
degradarse parcialmente cuando se someten a temperaturas suficientemente altas
durante periodos adecuados de tiempo. Sin embargo, existe un aspecto importante
que conviene destacar: cocinar no equivale a eliminar completamente el riesgo.
Incluso en las condiciones más eficaces analizadas, los glicoalcaloides no
desaparecieron por completo. Esto significa que la seguridad final del producto
sigue dependiendo también de la materia prima utilizada.
No todas las patatas son iguales
La variedad de patata constituye uno de los factores
más importantes para explicar las diferencias en el contenido de
glicoalcaloides. Las pieles de patata crudas de algunas variedades presentan
niveles naturalmente más bajos de glicoalcaloides (aprox. 200 mg/kg peso
seco), mientras que otras pueden acumular cantidades mucho mayores (hasta 3 000 mg/kg peso
seco).
Por tanto, cocinar correctamente las pieles es una
medida útil, pero no suficiente por sí sola. La selección de patatas en buen
estado procedentes de variedades con bajos niveles de glicoalcaloides debe ser
una práctica esencial para minimizar la exposición a estos compuestos.
Economía circular sí, pero basada en
evidencia científica
La valorización de subproductos alimentarios
constituye una de las estrategias más prometedoras para avanzar hacia sistemas
alimentarios más sostenibles. La piel de la patata es un buen ejemplo: se
genera en grandes cantidades tanto en los hogares como en la industria
alimentaria y contiene nutrientes y compuestos bioactivos de interés que
podrían aprovecharse mejor. Su potencial como materia prima para nuevos
ingredientes y productos alimentarios está despertando un creciente interés científico. Sin embargo, la sostenibilidad y la seguridad alimentaria deben avanzar juntas.
La economía circular no consiste simplemente en
reutilizar subproductos, sino en identificar qué usos son seguros, viables y
beneficiosos para el consumidor. En este contexto, la investigación científica
desempeña un papel fundamental: permite determinar bajo qué condiciones
determinados subproductos pueden reincorporarse a la cadena alimentaria sin
generar riesgos. Aprovechar la piel de la patata puede contribuir a reducir el
desperdicio alimentario, pero hacerlo de forma segura requiere aplicar recomendaciones
respaldadas por la evidencia científica.
Porque una alimentación verdaderamente sostenible no solo busca reducir el
desperdicio, sino también garantizar la seguridad de lo que llega a nuestra
mesa.
Esta investigación ha sido posible gracias a los
fondos del proyecto EVALKALIM II finaciado por el
MCIN/AEI/10.13039/501100011033/FEDER, UE (código de proyecto
PID2022-137278OB-I00).
