RELATO A CONCURSO Nº 020 - EL POTAJE MALAGUEÑO Y SU MAJESTAD "EL GARBANZO"

El Diccionario lo define así: Planta leguminosa de flores blancas, con una o dos semillas. Legumbre comestible de mucho uso en España. Gramaticalmente, su nombre alude a infinidad de personas y clases y a lo largo de la historia hay anécdotas y dichos ligadas a los humildes garbanzos. Cuántas veces hemos oído decir sobre personas con comportamiento poco correcto: “es el garbanzo negro de la familia”. En México, donde se cultivan plantaciones que son muy cococidos por su textura, a la persona que comienza a trabajar en esta labor, se le llama “garbancero” y en Málaga, frase muy nuestra, si estamos aburridos solemos decir, me marcho a dar un garbeo, o con qué garbo, camina esa persona… o lleva el sombrero (acción de garbear).
El esnobismo intelectual por el que pasa la cocina actualmente, lo considera poco elegante pero descubierto en animales, la gran cantidad de minerales y vitaminas para el organismo ya que actualmente no quedan cultivos salvajes y gracias a la moda de nuestra “Cocina Mediterranea”, los modestos garbanzos, se emplean en infinidad de guisos considerada ésta de Grandiosa. Hay personas, que no saben la diferencia del garbanzo y de la garbanza, ésta bastante más grande y de sabor más dulce ya que simplemente cocida o acompañando ”al callo a la malagueña”, le da un sabor exquisito por su suavidad y textura caracterizándonos también en el hacer culinario pues solo en Andalucía, se comen estas “ollas” guisadas con callos y garbanzos sobretodo en fiestas y acontecimiento como la “Feria de Málaga”.
En este oficio de cocinar, como en tantos otros, hace falta tener garbo y darse un garbeo por el mercado para ver lo que más conviene antes de preparar un guiso y así el resultado será excelente como la receta que pongo a continuación:

Garbanzos con setas: ½ Kg. De garbanzos, 400gms. De setas, ajos, cebollas blancas, puerros, aceite de oliva, sal, pimentón dulce, pimienta blanca molida, comino molido, laurel y azafrán. Con esta cantidad pueden comer seis personas.
Modo de hacerlo: Poner los garbanzos a remojo, la noche antes. Al día siguiente, escurrir y ponerlos en la olla. En una sartén con aceite de oliva, cuando esté templado se ponen 4 dientes de ajos fileteados, una cebolla grande picada y tres puerros picados sólo la parte blanca. Cuando todo esté ablandado, se añaden las setas cortadas en tiras acabando de morear con una cucharada rasa de pimentón y añadiéndole todo a la olla donde tenemos los garbanzos ya hirviendo con las especias. Se deja cocer. Si se hace en olla exprés, en 30 minutos están listos. Su textura es suave al paladar y al llevar solo setas, es muy digestivo. No se debe olvidar los beneficios de nuestra Dieta Mediterránea. Las legumbres ayudan a prevenir enfermedades coronarias, obesidad y estreñimiento el ser muy ricas en fibras. A lo largo de la Historia, estas ollas, se merecen un reconocimiento por la labor realizada en tiempos de escasez. Si nos queda alguna ración, se puede congelar, calentándola particularmente “al baño María” pues se suele decir :

No tomes ni guiso recalentao-ni amigo reconciliao-ni mujer de otro reinao.


Rosa Mª Clavero Sancho