Artículo
de Dolores Corella, Catedrática de
Medicina Preventiva y Salud Pública e investigadora del CIBEROBN, Universitat
de València. Publicado en la revista digital The Conversation.
Aunque estamos en una época de inflación
general alimentaria, es especialmente notable el aumento de precio del aceite
de oliva virgen extra. Una botella de litro de este producto ha sufrido un
incremento del 100 % desde enero de 2023 a 2024, pasando de un promedio de
5 euros/litro a cerca de 10 euros/litro. ¿Cómo ha afectado eso a los hábitos de
los consumidores?
En una alimentación saludable, la energía
tiene que proceder de los macronutrientes (carbohidratos, proteínas y grasas)
en una proporción equilibrada. Inicialmente el consumo ideal de grasas se
limitaba al 30 % de la energía de la dieta. Pero si proceden de aceites
vegetales, esta cifra puede aumentar al 35 %, al aportar menos ácidos grasos saturados.
De los distintos tipos de aceites
vegetales, el aceite de oliva virgen extra está considerado por la ciencia como el más saludable. Además de una composición adecuada en
ácidos grasos (en concreto, un alto porcentaje del monoinsaturado ácido
oleico), contiene otros compuestos bioactivos (polifenoles, triterpenos, etc.)
que tienen capacidad antioxidante e incrementan la protección del organismo
frente a distintas enfermedades.
Si tenemos en cuenta esta consideración
científica, nuestra elección estaría más encaminada a preferir el aceite de
oliva virgen extra entre toda la oferta de aceites vegetales. Además, España es
un país con gran tradición de cultivo del olivo y de consumo de aceite de oliva
como parte de la dieta mediterránea, por lo que se añaden motivos socio-culturales y de
sostenibilidad.
Sin embargo, el notable incremento de precio hace que últimamente muchas
personas se planteen consumir menos aceite de oliva virgen extra y optar por
alternativas más económicas.
El tamaño importa
Para comparar los distintos aceites
disponibles, empezamos por ir a un supermercado y anotar los precios. En primer
lugar, hay que fijarse bien en el volumen de aceite de cada envase ya que hay
distintas opciones. Los envases más grandes, permiten un mayor ahorro.
Comparando botellas de 1 litro, hemos
encontrado un aceite de oliva virgen extra de marca blanca a 10 euros/litro,
ascendiendo a más de 14 euros/litro en determinadas marcas. En el mismo lineal encontramos
un aceite de semillas a 1,7 euros/litro, seguido por aceite de maíz o aceite de
girasol, ambos a 2,5 euros/litro.
La diferencia de precio es destacable y es
lógico que nos preguntemos si compensa pagar la diferencia entre estos aceites.
La respuesta dependerá de cada caso específico y, aunque un reciente estudio
indica que los españoles siguen “fieles” al aceite
de oliva, es cierto que ha
disminuido su consumo, aumentando el de girasol.
¿Virgen extra o solo virgen? ¿Hay
diferencias?
Si bien el aceite de oliva virgen extra es
el más saludable, no podemos obviar que existen varios tipos de aceite de
oliva. Todos ellos tienen la misma composición en ácidos grasos, pero difieren
en su aporte de componentes minoritarios bioactivos, que son los que tienen el
mayor poder protector antioxidante. Estos compuestos sólo están presentes en el
aceite de oliva virgen, ya que es el único que se obtiene directamente por
procedimientos mecánicos a partir de la aceituna.
La principal diferencia entre aceite de
oliva virgen extra y el de oliva virgen está en el valor de determinados
parámetros de calidad que fija la normativa. Por ejemplo, la acidez máxima
permitida en el aceite de oliva virgen extra es de 0,8 %, mientras
que en el aceite de oliva virgen es de
2,0 %.
Cuando un aceite de oliva inicialmente
virgen no cumple los parámetros de calidad por mayor presencia de ácidos grasos
libres o peróxidos se denomina “lampante”. Este aceite no es apto para el
consumo y se somete a procesos de “limpieza” para eliminarlos. Tras ello, el
aceite se denomina “refinado” y se comercializa como “aceite de oliva” a secas,
sin calificación de virgen.
Aceite refinado
Durante el proceso de refinado se pierden
los compuestos bioactivos y se disminuye su capacidad antioxidante. Por
normativa, al aceite refinado se le añade un pequeño porcentaje de aceite de
oliva virgen para aportar sabor, pero su aporte de polifenoles y otros
antioxidantes es muy pequeño.
Este aceite es más económico que el de
oliva virgen y es uno de los más consumidos. Se puede encontrar de marca blanca
por unos 7-8 euros/litro.
Finalmente, otro tipo de aceite de oliva
es el aceite de orujo. Se obtiene del orujo tras la molturación de la
aceituna, se somete a distintos procesos de
refinado y también se mezcla con un poco de aceite de oliva virgen . Es más económico que los anteriormente
mencionados aceites de oliva, aunque más caro que los de girasol, maíz, soja y
semillas.
Girasol, maíz y soja
La composición de los aceites de girasol,
maíz y soja difiere de la del aceite de oliva en que son más ricos en ácidos
grasos poliinsaturados que en monoinsaturados, pero también son saludables. En
todos ellos se aplican procesos de refinado, por lo que no aportan a la dieta esos compuestos
bioactivos antioxidantes del aceite de oliva virgen.
Al tener más contenido en poliinsaturados,
se pueden enranciar más rápidamente. Otro inconveniente es que si se usan para
freír son menos estables que el aceite de oliva. Teniendo en cuenta el menor
precio de estos aceites vegetales, una opción sería adquirirlos de manera
adicional y utilizarlos según convenga, sin abandonar el aceite de oliva
virgen.
Como recomendación general podríamos
sugerir mantener en lo posible el consumo de aceite de oliva virgen, utilizando
estrategias para optimizar la cantidad y disminuyendo el desperdicio.
También hay que tener en cuenta las propiedades organolépticas y las preferencias de cada persona. Según el origen de la aceituna (hojiblanca, arbequina, picual, cornicabra, etc.), los hay más suaves, amargos o picantes. Los aceites de oliva virgen extra más amargos y de color más oscuro suelen tener más contenido en polifenoles. En función de nuestras preferencias podemos adquirir unos u otros y disfrutar del sabor que aportan, además de sus características saludables y sostenibles.
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