Artículo de Manuel Mora
Márquez y Pilar Gema Rodríguez Ortega, profesores de Didáctica de las
Ciencias Experimentales de la Universidad de Córdoba y publicado en la revista
digital The Conversation.
El ciclo de putrefacción de una fruta o un vegetal recolectado comienza
porque, pasado el punto óptimo de maduración, los tejidos deteriorados por la
propia actividad enzimática del fruto permiten la entrada y ataque de
bacterias, hongos y mohos. El proceso conduce al cambio visual de un vegetal
maduro a uno podrido.
Pero ¿es realmente inevitable? ¿O podemos usar alguna técnica para
controlar el deterioro de frutas y verduras, tanto en nuestra cocina como en la
industria alimentaria?
Conservar en un
lugar fresco, seco y oscuro
La velocidad de las reacciones enzimáticas aumenta cuanto mayor es
la temperatura, la cantidad de agua presente en el propio vegetal y la humedad
ambiental. Por ello, es prioritario conservar las frutas y verduras en un lugar
seco, fresco y en oscuridad.
Por otro lado, también ayuda a preservar los alimentos el envasado al vacío.
Esta estrategia elimina el contacto del alimento con el oxígeno del ambiente,
impidiendo que se desarrollen microorganismos.
Con ambas acciones se intenta reducir el pardeamiento enzimático
(una reacción de oxidación) de frutas y verduras recolectadas y procesadas.
Este proceso químico es responsable de la modificación del sabor, color y
textura de los alimentos. Se produce por la acción de enzimas tipo polifenol
oxidasa, que oxidan los fenoles presentes en la fruta y verdura bajo la acción
del oxigeno ambiental. La oxidación de estos fenoles conduce a la aparición de
pigmentos de color marrón (melanina) en la superficie de los alimentos.
Aunque inicialmente puede ser una acción indeseable en nuestras
frutas y verduras procesadas, este pardeamiento es deseable en productos como
el cacao o el café o en frutos desecados como uvas pasas (ya que aporta su
color y sabor característicos).
Deshidratar o secar
las frutas y verduras
Dado que la proliferación de microorganismos y el transcurso de
las reacciones enzimáticas requiere de un medio acuoso, una técnica común de conservación es el secado o
deshidratación.
Existen diversas vías para deshidratar los alimentos. La más sencilla
consiste en aplicar sal o azúcar, que son los componentes base de preparaciones
como salazones, confituras, etc. Exponer un alimento a altas concentraciones de
estas sustancias induce su deshidratación por ósmosis.
La ósmosis es un proceso fisicoquímico en el cual se equilibran
las concentraciones de sustancias a ambos lados de una membrana semipermeable
(tales como las membranas celulares). Es decir, cuando un alimento se pone en
contacto con una gran cantidad de sal o azúcar, las moléculas de agua del
interior celular atraviesan las membranas y salen al exterior para así
equilibrar la concentración de estos compuestos a ambos lados.
Este procedimiento lleva a reducir en más de un 50 % la
cantidad de agua presente en el alimento, lo que frena ostensiblemente la
acción enzimática y la proliferación de microorganismos, dos procesos que
necesitan un medio acuoso.
Otra forma de deshidratación es el secado. En este caso se aplican
temperaturas moderadas o bajo la acción solar. Si queremos hacerlo en casa,
debemos aplicar calor moderado (en torno a 60 o 70 ºC), lo que permite una
evaporación controlada del agua del alimento, dando lugar a un secado
superficial. Así se modifica la textura y la apariencia visual del fruto. Este
es el procedimiento que se emplea para elaborar, por ejemplo, las uvas pasas.
Secar los alimentos
cuando están congelados, una técnica industrial sofisticada
La industria alimentaria emplea otra técnica de deshidratación: la
liofilización, una técnica industrial que hace que los alimentos queden secos aun cuando están congelados.
La liofilización es una técnica mucho más sofisticada que se basa
en la aplicación de las condiciones de presión y temperatura correspondientes
al punto triple del agua y su correspondiente modulación para que el agua
congelada del alimento pase súbitamente de estado sólido a vapor (sin pasar por
estado líquido). Así, los alimentos no solo se deshidratan sino que adquieren
una textura granulada.
El café soluble y las levaduras de panadería no frescas son
ejemplos de alimentos sometidos a esta técnica. Se parte, en primer lugar, de
congelar el vegetal a muy baja temperatura, en torno a -50 ºC, temperatura
a la cual se evita que quede agua en estado líquido. Después se aplica vacío y
se comienza a calentar suavemente. De esta forma, se evapora todo el hielo,
dejando al alimento seco.
Fermentados y
encurtidos
También se pueden preservar frutas y verduras en sustancias ácidas
como el vinagre, que contiene un ácido carboxílico llamado ácido acético. El
vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos.
Se emplea como conservante porque ralentiza la putrefacción al minimizar o
ralentizar la acción enzimática que, por desnaturalización, se ve impedida en
ambientes ácidos.
Las fermentaciones láctica y alcohólica de los alimentos son otras
formas de conservación.
La fermentación láctica se aplica imponiendo condiciones que
favorezcan el desarrollo de bacterias que excretan ácido láctico, un ácido de carácter antimicrobiano. Para ello, primero se sala el alimento (para
deshidratarlo) y luego se conserva a la temperatura ideal para el desarrollo de
bacterias lácticas. Esa temperatura oscila entre los 25 y los 70 ºC. De
esta forma se elaboran los yogures y otros productos lácteos fermentados, así
como embutidos como el salchichón o el salami.
En la fermentación alcohólica, que emplea el alcohol como agente
nocivo para evitar la reproducción de microbios, la acción principal la
realizan las levaduras.
Tanto la fermentación como el encurtido transcurren con cambios en
el grado de acidez (o pH) del medio. En el primer caso por modificación
indirecta, ya que se alimentan bacterias que producen ácido láctico. Y en el
segundo, por modificación directa, al reducir el pH y llevándolo a un rango
hostil para una gran variedad de microorganismos.
Qué técnica prefiere nuestro organismo
En
conclusión, existen numerosas técnicas para preservar nuestros productos
alimenticios. La aplicación de unos u otros procedimientos dependerá del
objetivo de uso y consumo que se persiga.
En cualquier
caso, el principal factor a tener en cuenta en el proceso de conservación es la
reducción del contenido en agua (manteniendo, dentro de lo posible, la forma,
la textura y demás características), pues de su presencia depende el normal
transcurso de las reacciones enzimáticas propias de la maduración y
putrefacción, así como el desarrollo de microorganismos.
Por
otro lado y desechando algunos bulos, el uso de estas técnicas no hacen que
cambien sustancialmente las propiedades nutritivas de estas frutas y verduras.
Aunque sí es cierto que técnicas que inducen cambios químicos como la
fermentación o la adición de ácidos provocan la aparición de nuevas sustancias
que pueden alterar, a nivel superficial, las características organolépticas del
producto final.
Además,
podemos confirmar que, siempre que se haga con moderación, no son más
perjudiciales para la salud el consumo de estos productos vegetales desecados
mediante la adición de sal o azúcar, técnica que permite alargar el periodo de
consumo de dichos productos.
Por
último, debemos tener en cuenta que, siempre que se pueda, lo más recomendable
sería consumir estos productos frescos y, dependiendo del uso y consumo que se
quiera conseguir, usar las técnicas menos invasivas para procesar y conservar
estos alimentos.
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