POR QUÉ NO SIEMPRE ES TAN MALO DESPERDICIAR ALGO DE COMIDA EN CASA

Artículo de Manuel Gómez Pallarés, Catedrático en Tecnología de Alimentos, Universidad de Valladolid. Publicado en la revista digital The Conversation

En las últimas semanas se está hablando mucho del desperdicio alimentario en España debido a la aprobación de una nueva ley. Este desperdicio en el mundo supone un tercio de todos los alimentos que se producen, lo que afecta de una manera muy importante a la huella de carbono y la huella hídrica del planeta.

En la Unión Europea se calcula que un 40 % del desperdicio alimentario se debe al consumidor y una de las principales herramientas para reducirlo es la formación, divulgación y concienciación. Pero si esta no se hace adecuadamente, puede ser contraproducente. La alimentación no es algo sencillo, ya que involucra aspectos de seguridad alimentaria y salud, hábitos de vida, hedonismo y aspectos económicos. Cuando intervenimos sobre cualquiera de estos aspectos, solemos influir en alguno de los otros.

En general, el desperdicio de alimento en los hogares se centra en tres grandes grupos. Por un lado, las sobras de distintas elaboraciones. Por otro, partes no comestibles (o con menor calidad organoléptica) de determinados alimentos. Y por último, alimentos que superan su fecha de caducidad o se estropean por distintos motivos. Vamos a analizar cada uno de ellos.

Las sobras

Una forma sencilla de reducir el desperdicio de las sobras es que no las haya. Y para eso, podemos intentar que las personas terminen todos los platos. Esta era una práctica muy habitual en España hace décadas. Nuestros mayores habían pasado épocas de hambre, y la visión de un niño rollizo era la de un niño sano.

Afortunadamente, esto ha pasado y sabemos que no es bueno, en general, forzar el consumo de alimentos cuando no se tiene hambre. Nuestras necesidades calóricas son bastante reducidas, y la ingesta media de calorías al día suele superarlas. Por lo que no debemos forzar. De hecho, comer menos nos podría ayudar a vivir más y mejor.

La solución para reducir las sobras es planificar bien las elaboraciones, teniendo en cuenta los miembros de la casa y lo que suele comer cada uno. Y consumir esta comida sobrante en las 24-48 horas de su elaboración, manteniéndola en refrigeración y calentándola en el momento de consumirla si es necesario.

Las partes no comestibles

Muchas frutas y verduras contienen partes no comestibles, como pieles, corazones, hojas duras, tallos, huesos y otras. Algo similar ocurre con carnes y pescados, en los que es necesario desechar huesos, espinas o partes concretas. Por tanto, al comprar estos productos para cocinar se suele producir un cierto desperdicio. Algunas de estas partes se pueden aprovechar para hacer un caldo o alguna otra receta. Y en algunos casos pueden ingerirse, bien directamente, como las pieles de ciertas frutas, o tras su cocinado. Pero esto no es viable en todos los casos.

Una posible solución consiste en consumir productos previamente procesados en la industria. Sin embargo, la reducción de desperdicio es engañosa, ya que aunque no se produzca en los hogares sí que se haría en la industria alimentaria, y por tanto el desperdicio en la cadena sería similar.

Estas alternativas industriales en algunos casos son alimentos mínimamente procesados. Mediante procesos físicos, como pelado o corte. Y conservados congelados o tras una cocción sencilla. Pero otras veces se trata de productos ultraprocesados, perjudiciales para nuestra salud.

Los productos perecederos

Muchos de los alimentos frescos que compramos tienen una vida útil reducida, lo que incrementa el riesgo de que se estropeen pasado un tiempo sin consumirlos. Una posible solución para que esto no ocurra es comprar productos de larga vida útil, normalmente ultraprocesados.

La industria dispone de medios de conservación mucho más eficientes, o mejor aplicados, de los que se dispone en los hogares. Así, los procesos de congelación de la industria pueden ser mucho más eficaces que los congeladores caseros. Y la mayoría de los sistemas de pasteurización y esterilización industriales son difíciles de imitar en los hogares, al menos con la misma eficacia.

Sin embargo, para incrementar la vida útil de los alimentos también se recurre al uso de ciertos ingredientes y aditivos. Así, la utilización de conservantes en ciertos productos procesados resulta habitual. El azúcar y la sal también son muy buenos conservantes, aunque no son muy buenos para nuestra salud. Y los productos secos, con baja actividad de agua, también se conservan mejor.

En el caso del pan, los panes de molde, y los dulces, se conservan mejor que las barras. Y todavía presentan una mayor vida útil los panes secos o tostados. Pero la calidad nutricional de las barras, especialmente en el caso de que sean integrales, es algo mejor.

En definitiva, debemos seguir comprando productos frescos, ya que su consumo, y el hecho de cocinar y controlar los ingredientes utilizados, es bueno para nuestra salud. Los alimentos procesados o ultraprocesados pueden ser una ayuda puntual, pero no deben convertirse en el centro de nuestra dieta, especialmente los ultraprocesados.

¿Cuáles son las mejores soluciones?

La solución para reducir el desperdicio consistirá en un adecuado control de las compras. También en una buena gestión en el almacenamiento, teniendo en cuenta las fechas de consumo preferente o caducidad de cada producto. De esta manera podemos consumirlo o cocinarlo antes de que se estropee.

En cuanto a lo que consideramos estropear un alimento, esto puede ser muy variado. Algunos se “estropean” por un deterioro microbiano. Estos productos debemos descartarlos bien cuando se alcanza la fecha de caducidad, bien cuando observamos el crecimiento microbiano. Los peligros a los que nos exponemos son variados, pero ciertos microorganismos, como los mohos, pueden generar micotoxinas, que no suelen producir efectos negativos a corto plazo, pero sí lo hacen a largo plazo. También se pueden desarrollar bacterias patógenas causantes de enfermedades.

Otros productos se “estropean” por una pérdida de aromas o cambios en su textura. Los productos que llegan al final de su vida útil suelen indicar lo que se considera fecha de consumo preferente. Y es importante diferenciarla de la fecha de caducidad. Cuando un alimento supera la fecha de consumo preferente es perfectamente comestible, o al menos su consumo no comporta riesgo para nuestra salud.

Muchos de los productos que se estropean por causas físicas pueden consumirse directamente pasada la fecha de consumo preferente. En otros casos puede ser conveniente transformarlos mediante técnicas culinarias. Así, una fruta que ya no está tan crujiente o firme puede destinarse a elaborar zumos, purés u otros productos sin pérdida de calidad. El pan correoso se puede tostar. Incluso el pan duro se puede triturar y utilizar en distintas recetas.

Siempre es bueno reducir el desperdicio alimentario, especialmente para la salud del planeta. Pero las soluciones deben tener en cuenta otros aspectos, como nuestra salud, los costes e incluso cómo lo planteamos en casa e involucramos a toda la familia.