¿ES NECESARIO LAVAR EL ARROZ ANTES DE COCINARLO?

 

Artículo de Evangeline Mantzioris, Program Director of Nutrition and Food Sciences, Accredited Practising Dietitian, University of South Australia. Publicado en la revista digital The Conversation

El arroz es un alimento básico para miles de millones de personas en Asia y África. También es un ingrediente versátil para muchos platos emblemáticos de todo el mundo, como los risottos italianos, la paella española y los budines de arroz del Reino Unido.

A pesar de su atractivo universal, tanto en las cocinas profesionales como en las domésticas se plantea la misma duda: si se debe prelavar (o enjuagar) el arroz antes de cocinarlo.

¿Qué dicen los chefs y cocineros?

Los expertos culinarios afirman que el prelavado del arroz reduce la cantidad de almidón que sale de los granos de arroz. Esto se puede ver en el agua turbia del aclarado, que estudios previos han demostrado que corresponde con el almidón libre (amilosa) en la superficie del grano de arroz producido por el proceso de molienda.

En círculos culinarios, se aboga por el lavado para algunos platos cuando se busca un grano separado. Sin embargo, para otros platos como risottos, paellas y arroz con leche, en los que se necesita un efecto pegajoso y cremoso, se evita lavar el grano.

Otros factores, como el tipo de arroz, la tradición familiar, las advertencias sanitarias locales e incluso la percepción del tiempo y el esfuerzo necesarios para hacerlo influirán en si la gente lava previamente su arroz.

¿Existen pruebas de que lavar el arroz lo haga menos pegajoso?

Un estudio reciente comparó el efecto del lavado sobre la pegajosidad y la dureza de tres tipos diferentes de arroz del mismo fabricante: arroz glutinoso (típicamente asiático), arroz de grano medio y arroz jazmín. Estos arroces no se lavaron en absoluto, se lavaron tres veces con agua o se lavaron diez veces con agua.

Contrariamente a lo que dicen los cocineros, el estudio demostró que el proceso de lavado no afectaba lo más mínimo ni a la pegajosidad ni a la dureza del arroz. De hecho, los investigadores demostraron que la pegajosidad no se debía al almidón superficial (amilosa) sino a un almidón diferente llamado amilopectina que se separa del grano de arroz durante el proceso de cocción.

Cuánta amilopectina se separa –y, por tanto, cómo de pegajoso se vuelve– depende del tipo de grano de arroz. Y no del lavado. En este estudio, el arroz glutinoso demostró ser el más pegajoso. Y el arroz de grano medio y el arroz jazmín eran los más duros según las pruebas de laboratorio.

Razones para lavar el arroz: microplásticos, arsénico y metales pesados

Tradicionalmente, el arroz se lavaba para eliminar el polvo, los insectos, las piedrecitas y los trozos de cáscara que quedaban del proceso de descascarillado. Esto puede seguir resultando importante en algunas regiones del mundo donde el proceso no es tan meticuloso.

Más recientemente, con el uso intensivo de plásticos en la cadena alimentaria, se han encontrado microplásticos en nuestros alimentos, incluido el arroz. Se ha demostrado que el proceso de lavado elimina hasta el 20 % de los plásticos del arroz crudo: otro motivo para lavar el grano.

Este mismo estudio reveló que, independientemente del envase (bolsas de plástico o papel) en el que se compre el arroz, contiene el mismo nivel de microplásticos. Los investigadores también demostraron que el contenido de plásticos en el arroz instantáneo (precocido) es cuatro veces mayor que en el arroz crudo. Si se enjuaga previamente el arroz instantáneo, se podrían reducir los plásticos en un 40 %.

También se sabe que el arroz contiene niveles relativamente altos de arsénico, debido a que el cultivo absorbe más arsénico a medida que crece. Se ha demostrado que el lavado del arroz elimina alrededor del 90 % del arsénico bioaccesible, y resulta que la Organización Mundial de la Salud ha advertido  del riesgo de exposición al arsénico a través del agua y los alimentos. Lo malo es que, simultáneamente, también elimina una gran cantidad de otros nutrientes importantes para nuestra salud, como el cobre, el hierro, el zinc y el vanadio.

Para algunas personas, el arroz supone un pequeño porcentaje de su ingesta diaria de estos nutrientes y, por tanto, tendrá un pequeño impacto en su salud. Pero para las poblaciones que consumen a diario grandes cantidades de arroz, lavarlo en exceso podría repercutir en su nutrición general.

Los niveles de arsénico en el arroz varían en función de dónde se cultiva y las formas de cocinarlo. El mejor consejo sigue siendo prelavar el arroz y asegurarse de consumir cierta variedad de cereales. El estudio más reciente de 2005 reveló que el nivel más alto de arsénico se encontraba en Estados Unidos. Sin embargo, es importante tener en cuenta que el arsénico está presente en otros alimentos, incluidos los productos elaborados con arroz (pasteles, galletas, bizcochos y cereales), algas, marisco y verduras.

Otro estudio descubrió que el prelavado del arroz disminuye los niveles de otros metales pesados, como el plomo y el cadmio, entre un 7 y un 20 %.

¿Puede el lavado del arroz evitar las bacterias?

En pocas palabras, no. Lavar el arroz no tendrá ningún efecto sobre el contenido bacteriano del arroz cocido, ya que las altas temperaturas de cocción matarán todas las bacterias presentes.

Lo que resulta más preocupante es el tiempo que se almacena el arroz cocido o lavado a temperatura ambiente. La cocción del arroz no mata las esporas bacterianas de un patógeno llamado Bacillus cereus. Si el arroz húmedo o cocido se mantiene a temperatura ambiente, las esporas bacterianas pueden activarse y empezar a crecer.

Estas bacterias producen toxinas que pueden causar enfermedades gastrointestinales graves, y que no se pueden desactivar cocinándolas o recalentándolas. Por tanto, evite conservar el arroz lavado o cocido a temperatura ambiente durante demasiado tiempo.