A NUESTROS ANTEPASADOS NEOLÍTICOS LES ENCANTABA EL QUESO

Artículo de Cláudia F. Lopes Gomes, Assistant Professor at Faculty of Medicine, Universidad Complutense de Madrid. César López-Matayoshi, Investigador del Departamento de Medicina Legal, Psiquiatría y Patología, Universidad Complutense de Madrid. Juan F. Gibaja, Researcher in Prehistory, Institución Milá y Fontanals de Investigación en Humanidades (IMF-CSIC) y Sara Palomo Díez, Profesor Ayudante Doctor Genética Forense, Universidad Complutense de Madrid. Publicado en la revista digital The Conversation.

Entrar hoy en un mercado de la cuenca mediterránea es observar una gran diversidad de quesos: desde el manchego curado, al limiano, el feta o el pecorino. Esta riqueza gastronómica es el resultado de una paradoja evolutiva fascinante. Si viajáramos al inicio del Neolítico, descubriríamos que aquellos primeros pastores que comenzaron a ordeñar cabras y ovejas podían haber sufrido fuertes dolores de estómago si bebían leche. Eran, genéticamente, intolerantes a la lactosa, un tipo de azúcar presente en la leche y otros productos lácteos.

Para desentrañar esta aparente contradicción, nuestro estudio multidisciplinar, una colaboración entre la Universidad Complutense de Madrid y la Universidad Peruana Cayetano Heredia, ha cruzado los datos de la arqueología tradicional con los últimos avances en genética de poblaciones antiguas.

Nos propusimos medir con precisión el mapa de la tolerancia a la lactosa en la prehistoria europea y entender qué impulsó a la humanidad a abrazar el pastoreo antes de que nuestros cuerpos estuvieran preparados para ello.

El archivo genético: ¿qué sabíamos hasta hoy?

La capacidad de digerir la leche depende de la enzima lactasa, cuya actividad prorrogada en la edad adulta –llamada “persistencia de la lactasa”– es regulada por una mutación en el gen LCT. En las últimas décadas, la ciencia ha analizado muestras de ADN antiguo de cientos de individuos repartidos por todo el continente y los datos acumulados hasta la fecha muestran un panorama muy claro.

Durante el Neolítico temprano y medio, la información genética que permite seguir procesando la lactosa tras el destete era prácticamente inexistente. En las grandes bases de datos arqueogenéticas, que abarcan desde el norte de Europa hasta el sur peninsular, la inmensa mayoría de los individuos analizados presentan el genotipo ancestral de intolerancia a la lactosa o hipolactasia.

La mutación genética que permitía que la lactasa degradara la lactosa era una rareza extrema. Se estimaba que la presión selectiva a favor de este gen no comenzó a generalizarse hasta la Edad del Bronce, miles de años después de que las vacas y las ovejas formaran parte de la vida cotidiana.

Entonces, ¿por qué insistir en una fuente de alimento que provocaba malestar? La respuesta no está en nuestros genes de entonces, sino en las vasijas de barro.

La tecnología prehistórica que salvó vidas

Las conclusiones de nuestro estudio refuerzan una hipótesis clave: la cultura y la tecnología avanzaron mucho más rápido que la evolución biológica. Mediante el análisis de residuos en fragmentos de cerámica prehistórica, se ha demostrado que estas comunidades procesaban la leche de forma sistemática.

Al transformar la leche cruda en queso o yogur a través de la fermentación, conseguían eliminar la mayor parte del suero, que es donde se concentra la lactosa.

El producto resultante no solo era perfectamente digerible para un individuo con hipolactasia, sino que además se convertía en un alimento imperecedero, rico en grasas y proteínas, que podía almacenarse para los meses de invierno. El pastoreo no se abandonó porque el queso funcionó como una barrera tecnológica que neutralizaba el problema digestivo.

Sin embargo, nuestra investigación en la región de los Pirineos aporta una pieza inesperada al puzle. Al estudiar los restos óseos de una necrópolis de montaña, detectamos la presencia de la información genética responsable por la persistencia de la lactasa en un individuo en una época mucho más temprana de lo habitual para estas latitudes.

Esto nos indica que la mutación ya circulaba de forma minoritaria por las rutas migratorias europeas, mucho antes de que se produjera el gran boom demográfico de la tolerancia.

Del Neolítico a la cultura del queso mediterránea

Todo este proceso evolutivo tiene un reflejo directo en la geografía médica y cultural de la Europa actual. La persistencia de la lactasa no se distribuye de forma homogénea: mientras que, en los países escandinavos, más del 90 % de la población adulta puede beber leche sin problemas, en la cuenca mediterránea los niveles de intolerancia son notablemente más altos, situándose en muchas zonas entre el 30 % y el 50 %.

Esta diferencia no es casual. En el norte de Europa, donde las condiciones climáticas dificultaban la agricultura estacional, la presión de la selección natural fue feroz: la leche cruda era un salvavidas líquido en periodos de hambruna, lo que puede haber acelerado la propagación del gen de la tolerancia.

En cambio, en el Mediterráneo, la abundancia de otros recursos alimentarios y, sobre todo, el desarrollo temprano de una maestría insuperable en la elaboración de quesos y derivados lácteos fermentados hicieron que tener el gen de la tolerancia no fuera una cuestión de “vida o muerte”.

Por eso, la fuerte tradición quesera del sur de Europa no es una simple preferencia culinaria moderna. Es la herencia directa de una estrategia de adaptación prehistórica, el testimonio vivo de cómo nuestros antepasados modificaron su entorno y sus recetas para sobrevivir cuando sus cuerpos aún no estaban listos para digerir la leche.

Eulàlia Subirà y Gerard Remolins han colaborado en la investigación y en la elaboración del presente artículo.